Hay olores que te teletransportan sin pedir permiso: mantequilla, vainilla, cítricos y esa nota cálida de fermentación lenta que, para muchos, significa “ya es diciembre”. Y ahí aparece él: el panetón. Hablar del origen del panetón es, en realidad, hablar de una receta que nació como pan festivo, se refinó en Milán y terminó convirtiéndose en tradición navideña en medio mundo —con un capítulo especialmente intenso en Sudamérica.
Porque sí: el panetón (o panettone, en italiano) es italiano en origen… pero hoy es parte del paisaje emocional de la Navidad en Perú, Brasil y muchos otros países.
¿Qué es el panetón y qué lo hace distinto?
El panetón es un pan dulce enriquecido: lleva harina, huevos, mantequilla, azúcar y, en su versión clásica, pasas y fruta confitada. Su firma está en dos cosas:
- Fermentación larga (idealmente con masa madre), que construye aromas más complejos y una miga más elástica.
- Miga fibrosa y esponjosa, que se “deshilacha” al tirar suavemente de una rebanada.
A diferencia de otros panes dulces más rápidos, el panetón no se apoya solo en el azúcar para “saber a postre”. Su personalidad aparece por el tiempo: la fermentación, los reposos y el horneado que fija ese perfume de mantequilla y cítricos.
¿Por qué el panetón se volvió “el sabor de diciembre”?
Antes de ser un producto de supermercado, el panetón encaja en una idea antigua: los panes de fiesta. En Europa, durante siglos, era común reservar los panes más enriquecidos (con mantequilla, huevos o azúcar, ingredientes caros) para celebraciones importantes. Esa lógica —“lo especial para el día especial”— ayudó a que este tipo de pan dulce terminara asociado a Navidad.
Y además hay un motivo práctico: un pan de fermentación larga, bien hecho, combina perfecto con rituales navideños. Chocolate caliente, café, té, espumantes. Se corta, se comparte, se regala. No es solo un postre: es un gesto.
El origen del panetón: entre la historia y las leyendas de Milán
Aquí viene lo interesante: el origen exacto no es una fecha única, sino una evolución.
Panes medievales enriquecidos y el valor de la fermentación natural
La idea de enriquecer un pan para celebraciones viene de lejos. Y la masa madre —hoy tan “de moda”— no era un capricho gourmet: era la tecnología disponible. La fermentación natural permitía que masas pesadas (con mantequilla y yemas) desarrollaran estructura y aromas con el tiempo.
Por eso, cuando hablamos del panetón “de verdad”, no hablamos solo de ingredientes, sino de proceso: tiempos largos, reposos y paciencia.
¿Y las leyendas? “Pane di Toni” y el romance milanés
Milán se considera la cuna del panetón moderno, y no le faltan historias bonitas. Una de las más populares cuenta que un joven aprendiz llamado Toni salvó un banquete navideño con un pan dulce improvisado, y de ahí habría nacido el “Pane di Toni”. ¿Es un dato histórico irrefutable? No. Es una leyenda que ayuda a explicar cómo la tradición milanesa se apropió del relato y lo convirtió en símbolo.
Lo que sí está mejor documentado es que el panetón ya estaba asociado a la Navidad en escritos italianos del siglo XVIII, y que su nombre aparece en diccionarios y referencias milanesas a partir de los siglos XVII–XIX.
La versión moderna: cuando el panetón pasó del obrador a la fábrica
Si hoy el panetón tiene esa cúpula alta y esa miga aérea tan característica, mucho se debe a un giro industrial del siglo XX.
En Milán, dos nombres aparecen una y otra vez:
- Angelo Motta, que desde 1919 impulsa el formato alto y populariza el uso del molde de papel (el clásico pirottino) que obliga a la masa a crecer hacia arriba, logrando la silueta abovedada.
- Gioacchino Alemagna, que compite y expande el producto, ayudando a consolidar el panetón como emblema milanés y navideño a gran escala en las décadas siguientes.
Dicho simple: el panetón existía como idea festiva, pero la estandarización (mismo formato, misma textura, misma expectativa al abrir la caja) fue clave para convertirlo en fenómeno masivo.
Cómo llegó a Sudamérica y por qué aquí pegó tan fuerte
La receta viaja con personas. Y la migración italiana fue el puente natural para que el panetón se instalara en América Latina.
Perú: panetón y chocolate caliente, un dúo inseparable
En Perú, el panetón dejó de ser “un dulce importado” para convertirse en tradición popular. Marcas locales lo empujaron al centro de la mesa navideña, y hoy es difícil imaginar diciembre sin esa combinación tan nuestra: panetón + chocolate caliente.
En el caso de Panetón D’Onofrio, por ejemplo, la propia marca sitúa su llegada y consolidación en el país desde la década de 1950.
Brasil: Bauducco y el panettone como costumbre nacional
En Brasil, Bauducco es prácticamente sinónimo de panettone. La historia de la empresa se vincula a Carlo Bauducco y a su instalación en São Paulo, con producción desde los años 50 (y primera hornada para temporada navideña en 1952, según documentos corporativos y estudios).
El resultado es parecido al peruano, pero a escala gigantesca: el panettone se vuelve un producto de temporada con presencia masiva, ritual familiar y muchas versiones.
Variantes actuales: del clásico con frutas a chocolate y rellenos
El clásico (pasas + fruta confitada) sigue reinando, pero hoy convive con un universo de variantes:
- Chocolate (chips, cobertura, masas tipo cacao).
- Frutos secos (nueces, almendras, avellanas).
- Cítricos más marcados (naranja, limón, incluso agua de azahar).
- Versiones “sin frutas” para quienes no se llevan con las pasas.
Esto no es traición: es adaptación. La estructura del panetón tolera muchos caminos… siempre que no se pierda lo esencial: una miga ligera, bien fermentada, con aroma limpio.
Guía rápida para reconocer un buen panetón
Si quieres elegir bien (sin depender solo de la marca), fíjate en estas señales:
- Grasas claras: idealmente mantequilla; desconfía si predominan “grasas vegetales” sin detalle.
- Aroma limpio: mantequilla fresca, vainilla y cítricos; nada rancio ni “alcoholizado” en exceso.
- Miga con hebras: al separar una rebanada debe “hilar”, no desmoronarse.
- Alveolos irregulares: agujeros de distintos tamaños, señal de fermentación bien llevada.
- Fruta bien distribuida: sin hundirse toda al fondo ni formar bloques pegajosos.
Un tip simple: abre el panetón y déjalo respirar 20–30 minutos. Los buenos mejoran con aire: el perfume se despliega.
Utensilios clave para disfrutar (o preparar) panetón en casa
Aquí es donde la cocina se vuelve práctica. No necesitas un laboratorio, pero sí herramientas que ayuden a controlar el proceso y a no maltratar la miga.
- Bowl de acero inoxidable: resistente, fácil de limpiar y perfecto para mezclas con mantequilla y masas enriquecidas.
- Balanza y termómetro: dos aliados para recetas delicadas (temperaturas altas pueden arruinar la estructura).
- Raspador/espátula: para manejar masas pegajosas sin agregar harina de más.
- Molde alto o pirotín: clave si buscas la forma abovedada típica.
- Rejilla de enfriado: evita que la base se humedezca y pierda textura.
- Cuchillo de sierra largo: para cortar sin aplastar (la miga se respeta, no se comprime).
Y un gesto final: si quieres “modo premium”, tuesta rebanadas 30–45 segundos por lado y acompaña con mantequilla o crema batida ligera con ralladura de naranja.
Mitos y verdades sobre el origen del panetón
- “Lo inventó una sola persona”: las leyendas son parte del encanto, pero lo más razonable es pensar en una evolución colectiva que se consolida en Milán.
- “Sin masa madre no es panetón”: tradicionalmente se usa masa madre, pero existen versiones con levadura comercial; la diferencia suele notarse en complejidad aromática y fibra.
- “Es italiano, punto”: es italiano en origen, sí, pero su identidad actual también es sudamericana: Perú y Brasil lo hicieron propio.
Conclusión: un pan que viajó y se volvió tradición
El panetón nació como pan festivo, se refinó en Milán hasta convertirse en icono navideño (con el impulso decisivo de su etapa industrial) y cruzó el Atlántico para instalarse en nuestras mesas como si siempre hubiese sido de aquí.
Y quizá por eso funciona tan bien en Navidad: porque es más que un dulce. Es tiempo, familia, aroma y ritual. Una receta que, sin perder su alma italiana, aprendió a hablar con acento latino.
FAQs sobre el panetón
¿El panetón nació en Milán o antes?
Su forma moderna se asocia a Milán, pero tiene raíces en panes festivos enriquecidos y referencias históricas que se van consolidando entre los siglos XVII y XIX.
¿Por qué se come en Navidad?
Porque durante siglos estos panes “de lujo” se reservaban para celebraciones importantes, y el panetón quedó ligado a ese calendario.
¿Qué aportaron Motta y Alemagna?
Popularizaron y escalaron el panetón moderno: formato alto, procesos más estandarizados y distribución masiva.
¿Panetón, panetone o panettone?
“Panettone” es la forma italiana; “panetón” es muy común en Sudamérica. En un artículo, conviene mencionar las variantes porque así busca la gente.
¿Cómo elegir uno bueno?
Mantequilla real, aroma cítrico limpio, miga fibrosa y fruta bien distribuida. Si huele bien y “hila” al cortar, vas por buen camino.
