La demi glace es una de esas preparaciones que marcan la diferencia entre una cocina casera y una cocina con tintes profesionales. Esta salsa francesa, intensa y brillante, es la base de muchas otras salsas gourmet y el secreto detrás de carnes jugosas y platos con un sabor profundo.
En mi caso, lo descubrí la primera vez que doré un bistec y noté ese doradito pegajoso en la sartén: puro sabor concentrado. La demi glace es, en esencia, la manera de capturar ese gusto y transformarlo en una salsa capaz de realzar cualquier receta.
¿Qué es la salsa demi glace y por qué es tan especial?
La demi glace es una reducción a fuego lento de un fondo oscuro de ternera con vino tinto y verduras aromáticas. El resultado es una salsa espesa, brillante y llena de matices, que se utiliza como base o como acompañamiento directo de carnes, aves y guisos.
Origen francés y evolución gourmet
Su origen se remonta a la cocina francesa clásica, donde formaba parte de las llamadas “salsas madre”. Con el tiempo, pasó de los fogones de los palacios a los restaurantes de alta cocina, y hoy puedes recrearla en casa sin necesidad de ser chef profesional.
Diferencia entre fondo oscuro y demi glace
Un fondo oscuro es básicamente un caldo largo de huesos asados y verduras, mientras que la demi glace es ese mismo fondo reducido hasta concentrar todo el sabor. La diferencia está en la intensidad y la textura: el fondo es líquido y suave, la demi glace es densa, gelatinosa y mucho más sabrosa.
Ingredientes para preparar una demi glace casera
Hacer una demi glace requiere paciencia, pero los ingredientes son sencillos y fáciles de encontrar:
- 1.5 kg de huesos rojos de res
- 500 g de tuétano de res
- 150 g de zanahoria (en trozos grandes)
- 150 g de cebolla (en trozos grandes)
- 150 g de apio (celery)
- 150 g de puerro
- 500 ml de vino tinto
- 2.5 litros de agua
- Aceite para dorar
Huesos, tuétano y mirepoix: la base del sabor
El truco está en asar bien los huesos hasta que caramelicen y liberar todo el sabor. El tuétano aporta untuosidad y el mirepoix (zanahoria, cebolla, apio y puerro) suma notas dulces y frescas.
El vino tinto, el gran potenciador
Un buen vino no solo da color y aroma: también potencia los sabores del fondo y deja una complejidad difícil de imitar. Yo siempre recomiendo usar vino de calidad media; no necesitas el más caro, pero sí uno que tomarías en la mesa.
Receta paso a paso de la demi glace tradicional
Dorar los huesos: el secreto
En una olla grande y resistente (idealmente de acero inoxidable), añade aceite y dora los huesos hasta que estén bien caramelizados. Ese dorado será la esencia de la salsa.
Incorporar mirepoix y vino
Agrega las verduras y sigue sofriendo hasta que todo tome un tono dorado. Luego, añade el tuétano y el vino tinto, dejando que el alcohol se evapore mientras disfrutas del aroma intenso.
Cocción lenta y reducción
Vierte el agua y cocina a fuego bajo durante unas 3 horas. Desespuma de vez en cuando y deja que el caldo se reduzca lentamente.
Filtrado y conservación
Cuela el líquido, vuelve a ponerlo en el fuego y reduce hasta obtener una textura densa y brillante.
Cuela nuevamente. Una vez fría, refrigérala para separar la grasa que pueda haber en exceso, de la gelatina natural. Tendrás la salsa lista para usar o conservar.
Consejos de experto para una demi glace perfecta
Utensilios recomendados
Una olla vieja puede arruinar la preparación. Lo ideal es una de acero inoxidable o hierro fundido, que permiten un dorado parejo sin sabores metálicos.
Cómo obtener textura más fina
Si buscas un acabado de restaurante, pasa la salsa por un colador de malla fina o una estameña: obtendrás una textura sedosa digna de alta cocina.
Almacenamiento y reutilización
Puedes guardar la demi glace en la nevera hasta 4 meses o congelarla en cubitos para usar en cualquier momento. A mí me encanta tener siempre a mano estos cubitos: son el comodín para elevar una salsa rápida o un guiso.
Usos de la demi glace en la cocina
Salsas para carnes y asados
Es la pareja ideal de un buen roast beef, un solomillo o incluso unas costillas al horno. Una cucharada de demi glace basta para transformar un plato sencillo en algo memorable.
Recetas francesas clásicas
De la demi glace nacen salsas como la bordalesa, la perigueux o la chasseur, todas pilares de la cocina francesa.
Ideas creativas en la cocina moderna
No te limites a la carne: prueba añadirla a un risotto para darle profundidad, o úsala como base para una salsa de setas que acompañe pastas o verduras asadas.
Preguntas frecuentes sobre la salsa demi glace
¿Qué es la salsa demi glace y para qué se usa?
Es una reducción de fondo oscuro y vino, usada como base o salsa directa para carnes y guisos.
¿Cuál es la diferencia entre fondo oscuro y demi glace?
El fondo es el caldo base, la demi glace es su versión concentrada y gelatinosa.
¿Cuánto tiempo dura la demi glace casera en la nevera?
Hasta 4 meses refrigerada y de forma indefinida congelada.
¿Puedo hacer demi glace sin vino tinto?
Sí, aunque perderás complejidad. Puedes sustituirlo con jugo de uva o caldo extra para una versión más suave.
¿Qué platos combinan mejor con la demi glace?
Carnes rojas, aves asadas, guisos, risottos y salsas de setas.
Conclusión
La demi glace es mucho más que una salsa: es un concentrado de sabor que transforma cualquier receta. Prepararla requiere tiempo y paciencia, pero el resultado es una joya de la cocina francesa que puedes tener lista en tu propia casa.
En mi experiencia, cada vez que la uso en un asado o en una salsa rápida, los comensales notan el cambio. Es el tipo de detalle que convierte una comida normal en un momento memorable.